Binnen koken, Buiten koken

Pörkölt

In Nederland noemen we het Goulash, in Hongarije noemen we het Pörkölt. Als de Hongaren het hebben over Gulyás (ja, zo schrijf je het), dan hebben ze het over een heel ander gerecht. Dit komt later.

Pörkölt is een stoofpot gemaakt van rund- of varkensvlees*. Het is vrij eenvoudig, maar erg lekker. De smaken zijn opgebouwd uit paprika, tomaat, knoflook en ui, en nog een paar kruiden.
* Het vlees kan van alles zijn, bij voorkeur vlees wat een lange bereiding nodig heeft. In het juiste seizoen is wild zwijn fantastisch om te gebruiken in dit gerecht.

Op het moment dat ik dit schrijf ben ik in Hongarije en heb al een paar keer Pörkölt gegeten in diverse restaurants. De smaak is overal bijna hetzelfde, maar je proeft toch steeds het geheim van de chef. Ik wilde nu eens niet uit eten, maar zelf Pörkölt maken. Op internet zijn natuurlijk talloze recepten te vinden, ik maakte deze versie met de ingrediënten die ik op dat moment tot mijn beschikking had. Het resultaat was bijzonder, precies zoals ik het die dag ervoor heb gehad in een restaurant. Ik heb maar 1 foto genomen, dat is deze:

Daar moeten we het mee doen, het was te lekker om meer foto’s te maken.

Ingrediënten 4 personen
1 kilo rund- of varkensvlees. (In het geval van rund: Sucade of Rib, in het geval van varken: Procureur)
3 eetlepels zonnebloemolie
250 gram gerookt spek in reepjes
2 uien (gesnipperd)
2 tenen knoflook, fijngehakt of geraspt
2 grote rode puntpaprika’s in blokjes gesneden (tip van lezer Jan)
1 blikje tomatenpuree
2 eetlepels milde paprikapoeder
1 theelepel gerookte paprikapoeder (tip van lezer Jan)
1 theelepel gemalen kümmel
1 theelepel marjoraan
1 theelepel dragon
1 theelepel zout
200 ml rode wijn

Bereidingswijze
Bak de spekreepjes uit in een pan, bak ze niet al te hard aan, ze mogen nog wel een beetje zacht zijn. Giet het vet in een braadpan en doe er de zonnebloemolie bij. Fruit hierin de ui en knoflook tot ze glazig zijn. Haal de pan van het vuur en meng de paprikapoeder, tot het goed is opgelost. Zet de pan weer op het vuur en bak heel zachtjes een paar minuten door. Voeg dan het vlees toe en bak dit (voor zover het is te zien) bruin. De paprika zal het vlees al goed rood doen kleuren, dus doe dit op gevoel. Doe nu de spekreepjes er ook bij.
Na een paar minuten kun je de tomatenpuree toevoegen, laat het even een paar minuten meebakken om te ontzuren en voeg dan alle droge kruiden en het zout toe. Giet tenslotte de wijn erbij.
Zo’n half uur voordat je klaar bent voeg je de paprikablokjes toe, ik hou er wel van dat die nog herkenbaar is.

Zet nu de pan op het zachtste vuur wat je kan vinden, gebruik eventueel een sudderplaatje om aanbranden te voorkomen. Controleer regelmatig of het niet te droog wordt, voeg eventueel steeds een beetje vocht bij (wijn of water). Na anderhalf uur pruttelen moet het vlees mals zijn en bijna uit elkaar vallen. Is het nog te taai laat het dan nog een half uur door sudderen. Verleng daarna indien nog steeds met een kwartier. Als je na anderhalf uur nog vocht moet toevoegen gebruik dan een lichte runder- of varkensbouillon.

Serveertip
Serveer de Pörkölt met galuska, een Hongaarse knoedel, recept is vast te vinden op internet (volgt hier zodra ik een goed recept heb). Gebruik anders orecchiette (niet de goedkope van gewoon pastadeeg, maar de echte), friet is ook prima.
Serveer hierbij een frisse groene komkommersalade of tomatensalade. Ook hiervan volgen binnenkort de recepten.

(English version)

Dit vind je misschien ook leuk...

6 Reacties

  1. Prima recept voor één van onze favoriete gerechten. Ik voeg ook altijd verse rode paprika toe (500 g op 1,5 kg sukadelappen) een een flinke theelepel gerookte paprikapoeder voor een nog vollere smaak. De verse paprika geeft ook vocht af, dus weinig extra vocht nodig.

    1. Ik denk dat ik de verse rode paprika gewoon aan het lijstje van ingrediënten toevoeg, ik doe het er zelf namelijk ook meestal in nu. Afgelopen weekeinde nog weer gedaan.
      De gerookte paprikapoeder is ook een mooie aanvulling, ga ik de volgende keer ook eens proberen.
      Dank voor je tips!

  2. […] De komkommersalade staat in Hongarije standaard op elke kaart, welk restaurant je ook bezoekt. En gaat ook altijd vergezeld van tomatensalade en andere salades. Deze gaan altijd erg goed samen met de rijke vleesgerechten waar de Hongaarse keuken bekend om staat. Zo ook bijvoorbeeld bij de pörkölt. […]

  3. Tineke zegt:

    Héérlijk! 3e keer dat ik het nu maak. #jeugdsentiment ?

    1. Ja lekker hè?
      Ik ben blij dat het herinneringen oproept, dat is waar eten om gaat; beleven!
      Dit is overigens mijn eigen interpretatie van het gerecht, het is in veel variaties te krijgen, dit is de meest algemene variant.
      Als je foto’s hebt van het gerecht wil ik ze er ook wel bij plaatsen hoor, altijd leuk voor de afwisseling!

      1. carel zegt:

        ik ga het van het weekend weer maken. gebruik er de “halve voorschouder” voor, rundvlees. de Amerikanen noemen dit de “Chuckeye”. zeer de moeite waard!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.